Comment réaliser une pâte à pizza napolitaine ?
Comment réaliser une pâte à pizza napolitaine ?
La pizza napolitaine ou pizza napoletana, a vu le jour dans les rues de Naples vers 1730 sous sa forme la plus simple.
Depuis, elle n’a cessé d’émerveiller les papilles d’amateurs et puristes du monde entier qui s’accordent à le reconnaître comme la pizza maison de référence.
Depuis 2009, elle bénéficie même du label européen STG “Spécialité traditionnelle garantie” lorsqu’elle est préparée selon un cahier des charges précis qui suit la vraie pâte à pizza italienne.
Mais alors, quel est son secret ? Comment réaliser cette pâte à pizza italienne unique, parfaitement alvéolée, aux bords croustillants et à la mie moelleuse ?
Découvrez dans cet article tous nos conseils pour réaliser la meilleure pâte à pizza napolitaine.
Les ustensiles nécessaires : recette de pâte à pizza italienne
Pour faire une pâte à pizza dans les meilleures conditions, vous n’aurez besoin que de très peu de choses :
- un grand saladier ;
- vos mains (et un peu d’huile de coude…).
- un rouleau à pâtisserie (optionnel)
Si vous en possédez un, vous pourrez aussi pétrir votre pâte à l’aide d’un robot mélangeur.
Plutôt margherita ou calzone ? Vous êtes à deux doigts de réaliser de bonnes pizzas avec cette recette facile !
Les ingrédients et quantités pour réaliser une pâte à pizza italienne
- 1 kg de farine pour pâte à pizza italienne de type 00 (nous reviendrons sur quelle farine pour pâte à pizza utiliser) ;
- 600 ml d’eau ;
- 30 g de sel ;
- 12 g de levure fraîche.
Quelle farine utiliser ?
L’importance de la farine est primordiale dans la réussite de votre pâte à pizza napolitaine afin d’obtenir une pâte fine et croustillante. De plus, une farine bien choisie rendra votre pâte plus digeste.
La farine à pizza de blé italienne, de type 00 et à haute teneur en protéines est souvent recommandée par les plus grands pizzaïolos. La farine française qui s’en approche le plus est la farine de type T45.
La teneur en protéines de votre farine devra idéalement être comprise entre 11% et 12,5%. Cela permettra à votre pâte à pizza de mieux supporter la levée et de vous offrir de belles alvéoles pour une mie moelleuse.
La farine pour pâte à pizza de type 00 est plus raffinée que la farine de type 0. Elle conférera à votre pizza une pâte plus tendre.
Cependant, certains chefs italiens utilisent aussi la farine de type 0, et s’autorisent même parfois à mélanger les deux types de farine dans leurs préparations de pâte à pizza.
Dans tous les cas, nous vous conseillons de vous procurer votre farine auprès de votre boulanger ou dans une épicerie fine italienne. Vous y trouverez généralement une farine de meilleure qualité qu’au supermarché.
Si cela n’est pas possible, privilégiez tout de même une farine bio de type T55. Il existe également aujourd’hui des farines portant la mention “spéciale pizza”.
Les étapes de préparation d’une pâte à pizza italienne fine
Pour une pâte à pizza napolitaine parfaite, il vous suffit de suivre les étapes suivantes :
Étape 1
Mélangez l’eau et le sel avec vos mains jusqu’à complète dissolution du sel.
Utilisez de l’eau à température ambiante.
Étape 2
Ajoutez 10 % de farine (100 g) de type 00 à votre eau salée et commencez le pétrissage à la main.
Étape 3
Ajoutez la levure tout en continuant de bien mélanger (toujours à la main) afin qu’elle se dissolve rapidement.
Étape 4
Ajoutez progressivement le reste de la farine, poignée par poignée, et poursuivez le mélange de la pâte avec votre autre main.
Étape 5
Lorsque la pâte est bien épaisse et compacte, étalez-la sur votre plan de travail sur lequel vous aurez pris soin de verser de la farine au préalable.
Pétrissez-la à la main, en la retournant vigoureusement sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et bien assemblée.
Étape 6
Une fois prête, disposez votre pâte à pizza dans un bol et recouvrez-la d’un torchon propre humidifié. Cela permettra à votre pâte de ne pas sécher.
Laissez-la reposer au minimum 2 heures à température ambiante (idéalement, autour de 25 °C).
Étape 7
Après 2 heures, séparez votre pâte en différentes portions d’environ 250 grammes chacune et roulez-les pour former des boules (une boule représentant une pizza).
Placez chaque portion dans un récipient et couvrez-les à nouveau d’un linge humide.
Laissez reposer et lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures (ou environ 10 heures au réfrigérateur). Vous pouvez également congeler vos pâtons et les sortir pour votre prochaine soirée pizza !
Étape 8
Lorsque votre pâte a bien levé, récupérez vos petites portions et disposez-les sur votre plan de travail. (N’oubliez pas de toujours y saupoudrer de la farine avant !)
Étalez chacune d’entre elles jusqu’à former une pâte à pizza maison, sur laquelle vous pourrez ajouter de la sauce tomate ou de la crème fraîche.
Traditionnellement, cela se fait à l’aide de la pression de vos doigts sur la pâte, du centre du cercle vers les bords. Répétez ce geste jusqu’à obtention d’une base bien ronde et l’apparition de la forme de la croûte aux extrémités. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie si vous n’êtes pas à l’aise.
Petit conseil, vous pouvez la précuire légèrement sur un papier cuisson sulfurisé, cela est tout aussi important si la pizza est chargée de garnitures.
Bravo ! Votre pâte à pizza napolitaine est prête ! Il ne vous reste plus qu’à ajouter la garniture avec des produits frais et de qualité. Un peu d’origan, quelques feuilles de basilic ainsi qu’un filet d’huile d’olive et vous aurez là une bonne pizza !
Une bonne recette à garder sous le coude pour faire une pizza facilement.
Enfin, soyez attentifs à la cuisson de votre pizza napolitaine. Nous ne pouvons que vous conseiller un véritable four à pizza qui garantira une cuisson homogène et un goût authentique. Si vous ne pouvez pas vous permettre l’achat de ce type d’appareil, nous vous recommandons simplement l’usage d’une pierre à pizza.
Pourquoi ma pâte à pizza est-elle collante ?
Une pâte à pizza collante est souvent la conséquence de ces 2 causes.
L’hydratation
L’hydratation d’une pâte à pizza se mesure en % par rapport à la quantité de farine.
Par exemple, pour une pâte non collante, il est recommandé d’hydrater à 65%.
Ce qui signifie que pour 1000gr de farine, la pâte contiendra 650gr d’eau ou d’huile (et peut être même de lait).
Au-delà de ces valeurs, la pâte peut devenir collante (plus d’eau = pâte plus collante).
Cependant, c’est aussi une histoire de goût et ceux qui préfèrent les pâtes plus légères pourront tenter d’augmenter la quantité d’eau en fonction.
Le pétrissage
La règle d’or du pétrissage est la patience.
Pétrir une pâte à la main pendant 5 minutes juste avant de préparer la pizza est l’assurance d’avoir une pâte collante.
Car le gluten n’a pas le temps de se former, augmentant avec lui l’aspect collant.
Le gluten se développe au cours du pétrissage et à donc besoin de temps (20-30 minutes).
Plus il y a de gluten, moins la pâte devient collante. Mais sachez qu’il est tout à fait possible de réaliser une pâte à pizza sans gluten !
Après les causes qui font que votre pâte colle, voyons s’il est possible de “rattraper le coup”.
Comment remédier à une pâte collante ?
Vous pensez avoir tout fait comme il faut et suivi les instructions à la lettre…
… Et pourtant, vous avez votre pâte à pizza qui colle !
D’abord, dites-vous que ça arrive à tout le monde, même aux meilleurs.
Dans ce cas, la parade consiste à rajouter de la farine très progressivement dans la pâte tout en continuant de la pétrir. N’hésitez pas à en mettre sur les mains et le plan de travail pour faciliter les choses.
