Pour quels matériaux opter pour l’ouverture d’une pizzeria ?
La farine à pizza est-elle la même que la farine ordinaire ?
Vous l’avez sans doute déjà remarqué, il existe sur le marché une multitude de farines.
Farine de blé, farine complète, farine de force ou encore farine blanche… Autant de termes qui peuvent parfois nous laisser perplexes.
Chacune d’entre elles présente pourtant des vertus différentes adaptées à l’utilisation que l’on souhaite en faire.
Certaines farines, grâce à leurs propriétés, seront donc bien plus efficaces pour la réalisation de vos pizzas afin de les rendre légères, croustillantes et moelleuses.
Mais alors comment bien choisir ? Nous allons tenter ici de vous aider à mieux comprendre l’importance du choix de votre farine, notamment dans la réalisation de vos pizzas.
Les types de farine (T45, T55, T65, etc.)
Les farines de blé sont souvent les plus utilisées. En France, elles sont classées selon des types (T) qui nous renseignent sur le degré de raffinage de la mouture.
Ce qu’il faut comprendre, c’est que plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. Cela signifie qu’elle ne contient quasiment pas d’écorce de blé.
Ainsi on trouve les classifications suivantes :
La farine T45
Ou farine blanche. Il s’agit de la farine la plus raffinée. Elle est la plus utilisée en pâtisserie ou dans la conception des pâtes à pizza, car elle est très légère et facile à travailler. Elle a une forte teneur en glucides.
La farine T55
Cette farine est également utilisée en pâtisserie, mais surtout pour les viennoiseries et la fabrication du pain dit “courant”. Légèrement moins riche en gluten que la T45 elle se rétractera moins à la cuisson.
La farine T65
On utilise généralement cette farine pour la fabrication des pains de campagne ou baguette “Tradition”.
La farine T80
C’est une farine semi-complète.
La farine T110
Il s’agit de farine complète. On l’utilise pour réaliser du pain complet, épaissir des sauces, etc. Elle contient beaucoup plus de fibres et de nutriments que la farine blanche.
Qu’est-ce que la farine de force ?
Très connue des boulangers et des pizzaïolos, on l’appelle aussi farine de gruau. La farine de force est une farine plus riche en gluten et en protéines que les farines classiques. Par conséquent, sa force boulangère est très élevée.
On détermine la force boulangère d’une farine en mesurant sa capacité de résistance à la déformation, notamment lors de la panification.
La force d’une farine, notée (W), est une valeur comprise entre 100 et 300 environ.
Ainsi, une farine de force inférieure à W150 sera considérée comme insuffisante.
Elle sera bonne entre W180 et W200 et élevée au-delà de W220.
Pour réaliser une bonne pâte à pizza italienne, on privilégiera une farine de force élevée, capable de bien résister à la levée.
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La classification des farines à pizza italiennes (0 à 00)
Tout comme les farines françaises, les farines italiennes se classent aussi en catégories.
Les plus courantes pour les pâtes à pizza sont :
- la farine 00
- la farine 0
D’une blancheur immaculée, la farine italienne 00 est la plus raffinée. C’est celle qui se rapproche de notre farine T45 sans en être tout à fait équivalente pour autant.
Elle contient seulement le cœur du grain de blé. Elle est donc pauvre en apports minéraux, mais très riche en gluten. Très appréciée des pizzaïolos, elle est très facile à travailler en plus d’être une excellente farine de force.
La farine italienne 0 est également une farine blanche et pourrait se comparer à notre farine T55.
Elle contient un peu moins de gluten que la farine 00, mais reste une farine raffinée.
Bien que beaucoup d’entre eux l’utilisent aussi, elle demeure légèrement moins prisée des pizzaïolos.
La farine à pizza sans gluten
Le gluten, qui sert à créer la texture de la pâte et l’aide à lever, serait-il alors indispensable pour fabriquer sa pâte à pizza maison ? Comment faire lorsqu’on y est intolérant ?
Rassurez-vous, il existe aujourd’hui bon nombre de recettes de pâte à pizza à base de farines sans gluten.
Les farines traditionnelles seront alors remplacées le plus souvent par des farines de riz, de sarrasin ou encore par de la fécule de maïs. On pourra parfois aussi, pour un goût plus original, les remplacer par de la farine d’amarante ou encore de la farine de châtaigne.
À savoir : sans gluten, un apport renforcé en levure sera souvent nécessaire et le temps de pousse de votre pâte se verra également allongé.
Quelles sont les meilleures farines pour une pizza ?
Pour réaliser les meilleures pizzas, les plus grands chefs italiens s’accordent à dire que la farine italienne 00 est à privilégier. Elle vous permettra de réaliser des pizzas légères, à la pâte bien aérée, avec une croûte croustillante et une mie tendre à souhait ! Elle permettra en outre à vos pizzas d’être plus digestes pour vos convives.
La réalisation de vos pâtons sera plus facile en suivant une recette de pâte à pizza avec une farine italienne 00. Cette dernière aura tendance à être la moins collante de toutes.
Pour réaliser de bonnes pizzas, les farines des marques suivantes sont recommandées :
- Manitoba
- PZ2
- Le 5 Stagioni
Vous êtes désormais incollable (ou presque) sur les différents types de farine et devriez être en mesure de choisir la plus adaptée à la réalisation de savoureuses pizzas Made in Italy…
